Ούζο, αξία σταθερή

Θα κλείσω τα μάτια θα νιώσω πρώτα τ’ άρωμά του. Κι ό,τι ξυπνά τις μνήμες των αισθήσεων, ακολουθεί για πάντα την ψυχή, λέει ο ποιητής… Εφτά μικρά πιατάκια. Σουτζουκάκια σμυρναίικα, φασόλια γίγαντες, ντολμαδάκια γιαλαντζί, ελιά, αντζούγια και τυρί. Κατά προτίμηση πικάντικο. Στην προκυμαία της Χίου, σε κάποιο καφενείο που ξεχάστηκε στο χρόνο, ή σ’ ένα ξέφωτο σε μια αμμουδιά της Μυτιλήνης. Μαζί και λίγοι φίλοι κι η κουβέντα αξία σταθερή…

Από την Πόλη ως την Αλεξάνδρεια

Κι ενώ η διαδικασία της απόσταξης χάνεται στα βάθη της ιστορίας, τη δική του ιστορία την αναζητάς κάπου στο Βυζάντιο. Από τους «άμβυκες» του Αριστοτέλη και τους Αλεξανδρινούς σοφούς οι Άραβες αλχημιστές παίρνουν τη γνώση και φτιάχνουν το «νερό της ζωής». Αργότερα, τα μοναστήρια της Ισπανίας και της Ιταλίας ξεκινούν να δοκιμάζουν τις πρώτες συνταγές για αποστάγματα προς πόση και τέρψη. Την εποχή του Βυζαντίου αποστάγματα αρωματισμένα με γλυκάνισο ξεκινούν και προσφέρονται ως απεριτίφ σ΄ ολόκληρη τη Μεσόγειο. Στο Μεσαιωνικό Κάστρο της Καλαμάτας οι «αλαμπίκες» αποστάζουν κάθε μέρα σκορπίζοντας στην πόλη αρώματα γλυκάνισου, γλυκόριζας και δεντρολίβανου που ισορροπούν αρμονικά…
Πρώτη ύλη για τα αποστάγματα αυτά ήταν τα υπολείμματα από τα στέμφυλα των καζανιών που στον ελλαδικό χώρο τα λέγανε τσίπουρα, σούμες, ρακές, μαστίχες κι άλλες τοπικές ονομασίες. Στον Τύρναβο τα έβραζαν ξανά με κάρβουνο, αλάτι, κρεμμύδι και νερό και τα καζάνιζαν τρίτη φορά προσθέτοντας γλυκάνισο και λίγη μαστίχα. Στην Πόλη πάλι τ’ ανακάτωναν με ξίδι και σπόρια από γλυκάνισο κι ύστερα τα έριχναν στα ρακοκάζανα μαζί με γλυκάνισο και χιώτικη μαστίχα, κρεμμύδι, μήλα και κυδώνι για τη γεύση, ή κάρβουνο και κριθάρι για να είναι διαφανή. Στη Χίο, η πρώτη ύλη ήταν τα σύκα και τα υπολείμματα από τη σούμα – το αντίστοιχο τσίπουρο από το σταφύλι. Το μείγμα το αραίωναν με νερό και το άφηναν να βράζει στη φωτιά για 12 ώρες. Από ‘κεί ‘παίρναν το «αδόλωτο» και το απέσταζαν ξανά και ξανά ώσπου να φτάσει στον επιθυμητό αλκοολικό τίτλο. Τα χαρμάνια άλλαζαν ανά περιοχή, σύμφωνα με τα γούστα των ποτοποιών και των πότηδων. Κι ενώ οι Θεσσαλοί έλεγαν το ρακί τους «μεταβρασμένο», οι νησιώτες το βάφτισαν «καζανισμένο».
Μέχρι το 1453 κέντρα των αποσταγμάτων της ρακής ήταν η Πόλη, η Σμύρνη κι η Αλεξάνδρεια. Στην Οθωμανική εποχή που ακολούθησε το ρακί ήταν ήδη πολύ διαδεδομένο. Τους περίτεχνα διακοσμημένους άμβυκες τους κατασκεύαζαν χαλυβουργοί από τον Πόντο και την Αρμενία. Αυτοί ήταν και οι αποσταγματοποιοί, οι «ρακοκαζανάδες» ή «ρακητζίδες» όπως τους αποκαλούσαν. Και το νέο ποτό αγαπήθηκε πολύ. Τόσο από τους Έλληνες όσο από τους Τούρκους, φτωχούς ή πλούσιους. «Οι Τούρκοι το πίνουν το ρακί – το πίνουν κι’ οι Ρωμαίοι – το πίνει κ’ η φτωχολογιά – για να ξεχνάν τα χρέη», λέει ένα χαρακτηριστικό παραδοσιακό τετράστιχο της Λέσβου. Φαίνεται πως οι Τούρκοι βρήκαν το «παραθυράκι» τους στον αυστηρό νόμο που επιβάλει το κοράνι. Αφού απαγόρευε το κρασί, όχι όμως και το ρακί που ήταν κάτι άγνωστο. Το κλειδί της ευτυχίας στους τουρκικούς οντάδες… Το έπιναν στα κρυφά, σε κλειστούς, ιδιωτικούς χώρους και το αγόραζαν για τα χαρέμια τους, αφού στις γυναίκες ήταν πολύ αγαπητό. «Οι Τούρκοι ήταν μεγάλοι ρακιτζήδες» , θα γράψει ο Τζάρτζανος στα Άρθρα και μελετήματά του. Αμάθητοι από το αλκοόλ, οι Τούρκοι απολαμβάνουν το απόσταγμα της …μέθης. Το ρακί κατακτά πολύ σύντομα την εύπορη τάξη παρέχοντας στους ποτοποιούς ειδικά προνόμια…
συνέχεια