Η ωρίμανση των κρασιών σε μεγάλες δρύινες δεξαμενές, μια παραδοσιακή τεχνική που ξαναζωντανεύει

              


Οι δρύινες δεξαμενές είναι δρύινα δοχεία μεγάλου μεγέθους. Μπορούν να έχουν χωρητικότητα από μερικές δεκάδες εκατόλιτρα και μερικές φορές μέχρι και εκατοντάδες σε παλαιότερες κατασκευές. Σήμερα η χρησιμοποίησή τους προκύπτει ως μια παραδοσιακή τεχνική, αλλά και από το γεγονός ότι ο μεγάλος όγκος κρασιού που μπορούν να φιλοξενήσουν σε συνδυασμό με το μεγάλο πάχος των τοιχωμάτων (δουγών) προσφέρονται για μια αργή διαδικασία οξυγόνωσης.


 


Οι οινολόγοι τονίζουν ότι η κύρια προσφορά μιας δρύινης δεξαμενής (όπως, άλλωστε, και η ωρίμανση σε κάθε δρύινο περιέκτη) είναι η οξυγόνωση του κρασιού με αργό τρόπο, που επιφέρει τον πολυμερισμό των φλαβονοειδών ενώσεων του κρασιού. Αυτές οι ενώσεις, που δεν είναι πολυμερισμένες, δεν έχουν τανική δομή, είναι οι πρόδρομοι των τανινών και έχουν μια πικρή γευστική «διάσταση». Ο πολυμερισμός τους αναδεικνύει τον τανικό τους χαρακτήρα, συνεπώς περιορίζεται η πικρή τους διάσταση.