ΠΕΡΙΟΧΗ της Καμπανίας ήταν από πολύ παλιά γνωστή για τα κρασιά της. Μέχρι τον 17ο αιώνα όμως, τα γνωστότερα προϊόντα της ήταν τα κόκκινα και τα λευκά μη αφρώδη. Ήταν περιζήτητα και ανταγωνίζονταν τα κρασιά της γειτονικής Βουργουνδίας. Κανείς, ωστόσο, δεν είχε σκεφθεί να εκμεταλλευθεί το γεγονός ότι ορισμένα από αυτά παρουσίαζαν την τάση να σχηματίζουν φυσαλλίδες. Η τέχνη της παραγωγής αφρώδους κρασιού αποδίδεται στον Ντομ Πιερ Περινιόν (1639-1715), έναν Βενεδικτίνο μοναχό, υπεύθυνο για τα κελάρια του Αβαείου του Ωτβιλιέ κοντά στον ποταμό Μάρνη. Αν και δεν είναι σίγουρο ότι αυτός ανακάλυψε το μυστικό των αφρωδών κρασιών, δηλαδή τη δεύτερη ζύμωση, είναι βέβαιο ότι ήταν ο πρώτος που σκέφθηκε να εκμεταλλευθεί την παραγωγή φυσαλλίδων και ο πρώτος που τελειοποίησε τη μέθοδο παραγωγής της σαμπάνιας. Συγκεκριμένα, είχε παρατηρηθεί ότι ορισμένες φορές την άνοιξη άρχιζε στα κρασιά που είχαν εμφιαλωθεί μετά τη συγκομιδή μια δεύτερη ζύμωση των σακχάρων εξαιτίας του ζεστού καιρού, η οποία προκαλούσε τις φυσαλλίδες (διοξείδιο του άνθρακα). Η δεύτερη αυτή ζύμωση είχε ως αποτέλεσμα την καταστροφή και την απώλεια σημαντικών ποσοτήτων κρασιού.
Ο Ντομ Περινιόν αποφάσισε να πειραματιστεί με τη δεύτερη αυτή ζύμωση για τη δημιουργία ενός νέου τύπου κρασιού και εισήγαγε τη χρήση φιαλών με πιο χοντρό γυαλί για να αντέχουν στην πίεση (7-9 atm) και τη χρήση του φελλού για τον πωματισμό της φιάλης, ενώ μέχρι τότε χρησιμοποιούσαν κουρέλια. Έτσι εξασφάλισε την παραγωγή φυσαλλίδων στη σαμπάνια. Επινόησε επίσης ένα σύστημα ανάμειξης κρασιών από διαφορετικούς αμπελώνες για τη δημιουργία της λεπτής ισορροπίας που είναι θεμελιώδης για την παραγωγή καλής σαμπάνιας.

Πηγή: istoria.gr