Αν βρέξει έντονα κατά την εποχή του τρύγου οι ρώγες των σταφυλιών ξεπλένονται και χάνουν συστατικά που είναι χρήσιμα για τη ζύμωση
Είναι μεγάλο βάσανο το να φτιάξεις καλό κρασί. Ακόμη πιο μεγάλο όταν θέλεις αυτό να μην είναι μόνο για δική σου χρήση αλλά να το πουλήσεις και σε άλλους. Περπατάς συνέχεια επάνω στη λεπτή γραμμή που χωρίζει την επιτυχία από την καταστροφή. Διαβάστε τις δυσκολίες που αντιμετωπίζει ένας μεσαίος παραγωγός βιολογικού κρασιού, «μπείτε» στο εσωτερικό μιας ρώγας σταφυλιού και μάθετε τη χημεία της και τη χημεία του ζωμού της. Ανατρέξτε στο μικρό οινολεξικό μας, βρείτε απαντήσεις σε καθημερινές απορίες και εξετάστε μερικές από τις ουσίες που χρησιμοποιούνται για να δώσουν στο κρασί καλύτερη εμφάνιση. Τέλος, αν αναρωτηθήκατε ποτέ ποια είναι η διαφορά στη διαδικασία παραγωγής λευκού και κόκκινου κρασιού, αν παλιώνει το λευκό κρασί, αν «το κόκκινο πάει με το ψάρι» ή ακόμη αν η περιφρονημένη ρετσίνα μπορεί να είναι ένα πολύ καλό κρασί, σας δίνουμε τις απαντήσεις.
Είναι ωραία να έχεις φίλο οινοποιό που κάποια στιγμή, προς το τέλος της χρονιάς, θα σου χτυπήσει την πόρτα και θα σου αφήσει μερικά μπουκάλια από το καινούργιο κρασί του. Δεν είναι όμως και τόσο ευχάριστο αν κάθε τόσο ακολουθείς τον ίδιο αυτόν άνθρωπο ως τον αμπελώνα και βλέπεις πόσος κόπος χρειάζεται για να φθάσει να ανοιχθεί ένα μπουκάλι με καλό κρασί. Πρέπει να το ζήσεις από κοντά και τότε θα εντυπωσιαστείς από το πόση αβεβαιότητα είναι συνυφασμένη με τη ζωή του οινοπαραγωγού κάθε ημέρα του χρόνου. Πήγαινα Αύγουστο και Σεπτέμβριο κάποιες ημέρες στον τρύγο, μαθαίνοντας ταυτόχρονα και για τα πρώτα βήματα στη διαδικασία της οινοποίησης, και κόλλησα από τη δική τους αγωνία. Θα βρέξει; Εχει πολλή ζέστη; Σάπισαν πολλά σταφύλια; Εζησα από κοντά το ότι οι άνθρωποι γύρω από την παραγωγή του κρασιού είναι εβδομάδες και εβδομάδες στην πρίζα όλο το εικοσιτετράωρο.
Οπως όμως μου είπε ένας οινοποιός, ο οποίος μοχθεί εκεί στα Μεσόγεια για την παραγωγή βιολογικού κρασιού, ο κ. Βασίλης Παναγιώτου: «Δεν είμαι μόνο τώρα στην πρίζα αλλά από τότε που φυτεύω το κλήμα. Και όχι μόνον όταν θα φθάσει να κοπεί το πρώτο σταφύλι». Τα πρώτα λοιπόν σταφύλια και οι τελευταίες βροχές του Σεπτεμβρίου απλώς υπογράμμισαν τα λόγια του. Διότι το νερό, όσο καλό και αν είναι σε άλλες εποχές, την ώρα του τρύγου γίνεται εφιάλτης για τον οινοποιό. Οταν είναι έντονη η βροχή, ξεπλένεται η ρώγα του σταφυλιού και χάνονται χρήσιμοι ζυμομύκητες. Οταν η βροχή συνοδεύεται από νότιο άνεμο, φουντώνουν οι ασθένειες. Επίσης περνάει νερό στο εσωτερικό της ρώγας, ενώ μεγαλώνει και η πιθανότητα για σάπισμα προτού φθάσουμε στην έκθλιψη των χυμών του σταφυλιού.
Στο εσωτερικό της ρώγας
Οπως μου διηγήθηκε ο καθηγητής Ανόργανης Χημείας στο Εθνικό Καποδιστριακό Πανεπιστήμιο Αθηνών κ. Κ. Μεθενίτης, ο οποίος έχει μεγαλώσει στην περιοχή, κάποτε έβαζαν ένα μικρό παιδί να δοκιμάζει τα σταφύλια αν έγιναν. Και εκείνη τη φορά που αυτό δεν έκανε τον παραμικρό μορφασμό και τα έβρισκε γλυκά ξεκινούσαν τον τρύγο. Σήμερα βέβαια οι παραγωγοί καταφεύγουν στη βοήθεια της Χημείας για να προσδιοριστεί η αρχή του τρύγου. Κόβουν μερικές εκατοντάδες ρώγες από διάφορα σημεία και στη συνέχεια ο οινολόγος από αυτές θα βρει τη σχέση των σακχάρων προς τα οξέα και πόσο είναι το κλάσμα (τρυγικού οξέος / τρυγικό + μηλικό). Βέβαια και η εμπειρία των προηγούμενων τρύγων μετράει πολύ. Γι' αυτό και μπορεί να ακούσεις τους παραγωγούς να σου λένε μερικές φορές «Εχω πίσω μου 25 τρύγους», όπως λένε περίπου και οι μαραθωνοδρόμοι για τα δικά τους τρεξίματα.
Πολύ σχηματικά μπορούμε να έχουμε στο μυαλό μας ότι η ρώγα χωρίζεται σε τέσσερις ομόκεντρες περιοχές με διαφορετική περιεκτικότητα σε σάκχαρα. Στην κεντρική ζώνη έχουμε τη μεγαλύτερη συγκέντρωση οξέων, γύρω από τα γίγαρτα, δηλαδή τα κουκούτσια. Τα οποία σε μερικές περιοχές της Ελλάδας πολύ εύστοχα τα λένε και «κόκαλα», γιατί αυτό ταιριάζει σοφά με την απαιτούμενη προσοχή ώστε να μη τα σπάζουν, αφού περιέχουν και κάποια έλαια, από αρκετούς οινοποιούς ανεπιθύμητα μέσα στο γλεύκος. Επιθυμητά όμως είναι τα σάκχαρα. Γιατί αυτά θα δώσουν το οινόπνευμα. Αλλά το στύψιμο της ρώγας δεν γίνεται με τη μία. Σε μια πρώτη πίεση δίνει τον πιο γλυκό της χυμό, που λέγεται πρόρρωγος, ακολουθεί και δεύτερο πιο… σκληρό στύψιμο, αλλά παρ' όλα αυτά η απόδοση δεν υπερβαίνει το 75%-80%. Και στον δρόμο ως το μπουκάλι θα χαθεί κι άλλο.
Κατάδυση στο γλεύκος
Εχει αλλάξει αρκετά το παλιό στερεότυπο, τρύγος – πατητήρι – μούστος – βαρέλι. Δεν πρέπει να αδειάζουν πλέον τα σταφύλια σαν να είναι χαλίκια στην καρότσα του φορτηγού για να τα πάνε στο πατητήρι, να τα αφήνουν για ώρες να σχηματίζουν λόφους μέσα στη ζέστη, να πατούν τα σταφύλια με τα πόδια. Τέλος, δεν μιλάμε για μούστο αλλά για γλεύκος. Και σε αυτό το γευστικό υγρό έχουμε 65%-80% νερό και 17%-20% σάκχαρα. Τα σάκχαρα είναι γλυκόζη και φρουκτόζη σε ίσες σχεδόν ποσότητες, με ελαφρά υπεροχή της φρουκτόζης. Πώς βρέθηκαν εκεί; Να είναι καλά η φωτοσύνθεση. Η ποσότητα των σακχάρων στο γλεύκος είναι αντιστρόφως ανάλογη με την ποσότητα των οξέων (τρυγικό – μηλικό – κιτρικό) που περιέχει. Και αυτό το καταλαβαίνουμε και από τις διαφορές ανάμεσα στα λευκά (που είναι λιγότερο γλυκά και τα θεωρούμε πιο «ξηρά») και στα ερυθρά κρασιά.
Και τα μαύρα δίνουν λευκό
Με απόλυτη ησυχία και ηρεμία, σε ένα αμπέλι ευθυγραμμισμένο, καθαρό από βλαβερά φυτοφάρμακα, έδαφος περιποιημένο και ομοιόμορφο, βλέπω τους εργάτες να δουλεύουν με ηρεμία κάτω από έναν επίμονο ήλιο. Διαλέγουν τα τσαμπιά που θα κόψουν – όχι με ψαλίδι γιατί υπάρχει κίνδυνος επάνω στη δουλειά να κοπούν μαζί και δάχτυλα, αλλά με κοφτερό, γυριστό μαχαιράκι – και προσεκτικά τα τοποθετούν σε κιβώτια. Είναι πλαστικά, πολύ καθαρά, και μέσα σε λίγα λεπτά οδηγούνται στα μηχανήματα για να υποστούν την πρώτη σύνθλιψη. Διαφορετική όμως μεταχείριση θα τους επιφυλαχθεί ανάλογα με το τι κρασί θέλουμε. Διότι υπάρχουν δύο διαδικασίες οινοποίησης. Και το πρώτο που μαθαίνει όποιος λίγο έχει παρακολουθήσει τη διαδικασία είναι πως το απλό στύψιμο ακόμη και των μαύρων σταφυλιών δίνει λευκό γλεύκος, ενώ και από κόκκινα σταφύλια μπορούμε να φτιάξουμε λευκό κρασί! Το γιατί όμως καταλήγουν να έχουν φθάνοντας στο μπουκάλι τόσο διαφορετικό χρώμα έχει να κάνει με την επεξεργασία αμέσως μετά τη σύνθλιψη και της τελευταίας ρώγας. Αλλιώς πορευόμαστε για να φτιάξουμε λευκό κρασί και αλλιώς για το κόκκινο. Λευκή και ερυθρά οινοποίηση είναι τα επίσημα ονόματα για τις δύο αυτές διαφορετικές διαδικασίες…συνέχεια
